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12/09/2017

Dicono di Noi

La Toscana - periodico di attualita' arte e cultura.



16/08/2017

Giovedì 24 Agosto tutti APERTI

DAL 24 AGOSTO TUTTI I NOSTRI PUNTI VENDITA PALAGIACCIO SARANNO APERTI AL PUBBLICO



08/08/2017

A FERRAGOSTO APERTI !!

MARTEDI 15 AGOSTO IL PUNTO VENDITA DI FATTORIA RIMARRA APERTO SOLO LA MATTINA CON IL SEGUENTE ORARIO: 9.00-13.00



06/07/2017

LA PANZANELLA DEL MUGELLO

FORMAGGIO ESTIVO, FRESCO CON RUCOLA E CAROTE.

DISPONIBILE NEI PUNTI VENDITA PALAGIACCIO



08/06/2017

Stagionati, freschi, dolci, piccanti o erborinati. A ogni formaggio il suo vino!

A ogni formaggio il giusto vino

Quando ci troviamo a tavola in compagnia di buoni formaggi, il vino diventa un complemento indispensabile.

La scelta passa attraverso una sola regola di importanza capitale: il vino deve avere la stessa forza gustativa del formaggio. Ciò significa che deve pulire la bocca poco alla volta entrando in simbiosi con il formaggio; deve sgrassare e, nello stesso tempo, creare nuove sensazioni piacevoli. Un vino succube del formaggio, debole, che non riesce, se non dopo alcune sorsate, a nettare la bocca, non è all’altezza del compito. Anche un vino che crea gusti e aromi contrastanti, che dà origine a percezioni tattili fastidiose, è da rigettare. Ci troviamo, in questi casi, di fronte a un formaggio dalla forte impronta aromatica e salina, imputabile all’elevata stagionatura oppure alla tecnica di fabbricazione.

Quando, all’opposto, il primo sorso sconfigge del tutto il formaggio, quando con una certa violenza e in pochi secondi il vino copre i grassi e le materie saporifere, siamo nuovamente di fronte a un cattivo accoppiamento vino-formaggio. Significa che il formaggio è troppo debole rispetto alla bevanda.

Che cosa succede quando il vino arriva in bocca?

Vediamo ora che cosa succede a livello chimico quando il vino arriva in bocca. È una bevanda ricca di alcol, di sostanze acide e infine, qualora sia rosso oppure bianco passato nei legni, di tannini. Gli alcoli demoliscono le sostanze grasse, in particolare i gliceridi, trasformandoli in composti più semplici, perlopiù volatili e responsabili di nuovi aromi. Collateralmente, i grassi sono pure attaccati e demoliti dagli acidi del vino: anche questo processo chimico contribuisce al cambiamento gustativo che avviene in bocca. La saliva, con la sua debole forza alcalina, cerca di contrastare o tamponare l’azione degli acidi, lisciviando la massa caseosa e prolungando in ultima analisi il processo chimico e gustativo. Infine i tannini attaccano le proteine facendole precipitare e separandole dalla soluzione.

Si tratta quindi di meccanismi complessi che coinvolgono formaggio, vino e saliva, con risultati altrettanto complicati, che si manifestano in tempi abbastanza brevi. Lo sforzo che l’assaggiatore deve fare per focalizzare gli elementi indispensabili di giudizio è molto grande e richiede la massima concentrazione.

L’aiuto da casa ;)

Per facilitare il compito vengono tracciate alcune linee di condotta sugli abbinamenti formaggio-vino:

Geografia

Il vino proviene dalla stessa zona o dalla stessa regione di produzione del formaggio. Esempio: la mozzarella di bufala campana accompagnata dal Greco di Tufo. È una regola che vale anche per le vivande. Significa rispetto del territorio e delle tradizioni: infatti gli alimenti non nascono a caso in una determinata terra. Concorrono usi, costumi, tecnologie particolari. È investito il concetto stesso di denominazione di origine dei cibi. Tuttavia è una regola che spesso e volentieri viene trasgredita. Per il gusto di provare nuovi abbinamenti, per il piacere della gola, per tanti altri motivi più che rispettabili. Del resto la regola è troppo vincolante di questi tempi. Con gli scambi commerciali che ci permettono di assaggiare nuovi prodotti, essa diventa quindi sempre più difficile da rispettare e sempre più facile da trasgredire

Contrasti

Abbinamento basato sui contrasti gustativi: formaggio piccante con vino aromatico; formaggio salato con vino dolce. Tuttavia, siccome piccante e salato spesso nei formaggi si abbinano, e così pure per i vini il dolce e l’aromatico sono spesso associati, la regola investe in particolare i prodotti caseari erborinati, piccanti, a pasta sia molle sia dura, e i vini passiti. Per

esempio, il gorgonzola naturale per l’Italia, lo stilton per l’Inghilterra, il roquefort e il bleu d’Auvergne per la Francia si sposano bene con i tanti passiti prodotti dalla Valle d’Aosta a Pantelleria. Altrettanto vale per il pecorino, il caciocavallo e le provole dopo una lunga maturazione a formaggi freschi e dolci abbinare vini bianchi secchi e giovani; a formaggi mediamente stagionati e dal sapore discretamente pronunciato, vini bianchi strutturati o rossi giovani; a formaggi dagli aromi intensi, vini rossi e maturi; a formaggi intensi, piccanti ed erborinati, vini passiti.

Le nostre proposte

Formaggi freschi e cremosi, dal sapore di latte

Vini bianchi secchi, giovani, freschi

Formaggi freschi o semifreschi, molli e dolci

Vini bianchi fruttati, di buon corpo; vini rossi giovani

Formaggi semiduri, parzialmente stagionati, dal gusto abbastanza pronunciato

Vini rossi di medio corpo, fruttati

Formaggi molli e stagionati, a crosta fiorita e lavata, formaggi caprini, dal gusto abbastanza pronunciato

Vini rossi di corpo, morbidi e fruttati, mediamente giovani; bianchi aromatici (per esempio Sauvignon) con alcuni caprini

Formaggi semiduri e duri stagionati, dal gusto pronunciato

Vini rossi di grande struttura

Formaggi erborinati e piccanti

Vini passiti e liquorosi

 

per l'articolo completo visitare il seguente articolo:

http://www.slowfood.it/stagionati-freschi-dolci-piccanti-erborinati-formaggio-suo-vino/



STORICA FATTORIA
PALAGIACCIO s.s.a.


Via Senni,40 int.6
50038 SCARPERIA (FI)
P.I. C.F. 06083140480
Rea 0598875
Punto Vendita di fattoria

Località Senni, 40 Scarperia, Firenze

Aperto tutti i giorni
Mattino: 9.00 -13.00
Pomeriggio: 16.00 - 19.00
Contatti

Tel. 055 8402103

Fax 055 8496707

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